Les graines de cacao passent ensuite dans différents broyeurs à meules selon l’affinage souhaité. Ils se transforment alors en une pâte épaisse et liquide appelé » masse de cacao « . Cette pâte est l’essence même du cacao en poudre, des barres de cacao ou encore du chocolat. Lorsque l’on a obtenu cette texture, on mélange d’autres ingrédients à cette pâte pour obtenir le chocolat :
du beurre de cacao et du sucre pour le chocolat noir,
du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre pour le chocolat au lait,
du beurre de cacao, du sucre et du lait pour le chocolat blanc.
Le chocolat passe ensuite par la phase de conchage. Porté à haute température (80 degrés), il est malaxé et mélangé pendant de nombreuses heures (de 12 à 48 heures). Cela élimine les acides volatiles formés pendant la fermentation des fèves, développe les arômes du chocolat, et cela fluidifie la masse de chocolat afin de le rendre liquide. Cette étape de fabrication du chocolat, appelé conchage, apporte un aspect fondant et onctueux au chocolat, pour votre plus grand plaisir !