Notre Histoire

Tout commence au Cacaoyer. Cet arbre capricieux pousse seulement dans les pays tropicaux. Il se trouve dans différentes zones équatoriales d’Afrique, d’Amérique et d’Indonésie. Il produit des fruits trois ans après sa plantation, et seul 1% de toutes les fleurs qui le recouvrent deviendront des cabosses. Il produit environ 80 cabosses par an, et pour chacune d’entre d’elles, il faudra 4 à 6 mois pour qu’elles mûrissent. Il faut donc déjà beaucoup de patience lors de cette première étape, mais les suivantes en nécessitent encore plus.

Chaque cabosse contient environ une quarantaine de graines, qui passeront par la fermentation et le séchage. En effet, les graines seront grillées pendant une demi-heure ou laissées au soleil afin de devenir de vraies fèves de cacao et ainsi développer les arômes du cacao, puis elles seront séchées au soleil afin d’éviter la moisissure qu’entraîne la fermentation. Ce séchage peut prendre jusqu’à quatre semaines afin qu’il soit le plus correct possible.

Les fèves de cacao finalement récoltées sont torréfiées, étape clé dans la fabrication du chocolat, car c’est là que le goût des fèves est vraiment révélé. La torréfaction est effectuée à environ 120°C et dure 20 à 30 minutes. Une fois torréfiées, les fèves sont transportées en usine et triées : les corps étrangers, comme les ficelles, morceaux de cabosses et poussières sont enlevés. Elles seront ensuite envoyées dans un concasseur afin d’être éclatées et débarrassées de leur enveloppe.

Une fois torréfiées, les fêves sont broyées grossièrement pour séparer les morceaux de coques et des germes par un système de ventilation/vibration (les morceaux de coque plus légers s’envolent tandis que la fève plus lourde ne bouge pas). Composition de la Fêve de cacao : Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao ; 3, 5 % d’eau; 7 % d’amidon; 4 % de cellulose; 2 % de théobromine, 20 % d’autres protéines et 6 % de substances minérales.

Les graines de cacao passent ensuite dans différents broyeurs à meules selon l’affinage souhaité. Ils se transforment alors en une pâte épaisse et liquide appelé  » masse de cacao « . Cette pâte est l’essence même du cacao en poudre, des barres de cacao ou encore du chocolat. Lorsque l’on a obtenu cette texture, on mélange d’autres ingrédients à cette pâte pour obtenir le chocolat :

du beurre de cacao et du sucre pour le chocolat noir,
du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre pour le chocolat au lait,
du beurre de cacao, du sucre et du lait pour le chocolat blanc.

Le chocolat passe ensuite par la phase de conchage. Porté à haute température (80 degrés), il est malaxé et mélangé pendant de nombreuses heures (de 12 à 48 heures). Cela élimine les acides volatiles formés pendant la fermentation des fèves, développe les arômes du chocolat, et cela fluidifie la masse de chocolat afin de le rendre liquide. Cette étape de fabrication du chocolat, appelé conchage, apporte un aspect fondant et onctueux au chocolat, pour votre plus grand plaisir !

Avant sa mise en forme, le chocolat doit être amené, avec précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant.

En dernier, le chocolat est envoyé vers une mouleuse qui s’occupera de former une infinité de formes et de goûts :

*Le chocolat de couverture, qui est un chocolat de très grande qualité, est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première.

*Le chocolat praliné ou la Gianduja où l’intérieur est constitué d’une pâte fine à base d’amandes, de noisettes ou de fruits secs…

*La ganache qui est une préparation épaisse de chocolat principalement utilisée . Elle est obtenue à partir de chocolat, de crème liquide, de glucose et du beurre.

*Les Tablettes de chocolat

*Les bonbons de chocolats

*La Poudre de chocolat

*Les Pâtes à tartiner

*Les caramels