Qui n’a jamais eu de chocolat dans ses placards de cuisine ? Il s’agit d’un aliment très populaire mais également mystérieux puisque peu de gens connaisse ses étapes de fabrication.
Nous vous proposons donc de découvrir tous les secrets de fabrication de cet aliment tant convoité.
Tout d’abord, la production de cacao se fait principalement dans les pays d’Amérique du Sud et d’Afrique de l’Ouest.
Tout commence au Cacaoyer. Il produit des fruits trois ans après sa plantation, et seul 1% de toutes les fleurs qui le recouvrent deviendront des cabosses. Il produit environ 80 cabosses par an, et pour chacune d’entre elles, il faudra 4 à 6 mois pour qu’elles mûrissent. Il faut donc déjà beaucoup de patience lors de cette première étape, mais les suivantes en nécessitent encore plus.
Une cabosse comporte entre 20 et 40 fèves de cacao qui sont enrobées d’une pulpe blanche et humide, appelée mucilage (avec un goût sucré en bouche).
Ainsi, vient l’étape de la Fermentation, qui a pour objectif de débarrasser les fèves de cette pulpe qui les entoure et de développer les précurseurs d’arôme du chocolat. Le mucilage se transforme en jus qui s’écoule au fur et à mesure. Ainsi, les fèves vont être régulièrement brassées et aérées pendant une semaine afin d’obtenir des fèves fermentées contenant environ 60% d’humidité.
L’étape qui suit, est un Séchage (à l’air libre) ce qui diminue l’humidité de 60 à 7 %. Les graines sont alors régulièrement retournées pour optimiser l’opération : les graines brunissent.
Ensuite, les fèves sont en premier lieu nettoyées pour retirer la poussière et les résidus. Puis, elles sont passées dans un concasseur. C’est une machine qui retire la coque et le germe pour ne garder que l’amande. Les fèves sont cuites et vont alors acquérir toutes leurs saveurs et perdre leur amertume grâce à la chaleur.
Les fèves torréfiées sont ensuite concassées afin de les débarrasser de leur coque. Les éclats de cacao ainsi obtenus, appelés nibs ou grué, vont être broyés à chaud pour obtenir la pâte de cacao, appelée aussi liqueur de cacao, contenant 50% de MG. Cette pâte de cacao est pressée et filtrée pour en extraire le beurre d’une part et le tourteau d’autre part. Le beurre est liquide et sera coulé dans des moules. Le tourteau sera lui concassé pour en obtenir de la poudre de cacao.
Pour fabriquer du chocolat, il faut ajouter à la pâte de cacao du beurre de cacao, du sucre, et éventuellement de la poudre de lait. Ces ingrédients sont mélangés et malaxés jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui sera ensuite laminée au travers de machines spécifiques, les « broyeuses-raffineuses », afin de réduire au maximum la taille des particules solides et d’obtenir une pâte fine.
Pour fabriquer du chocolat noir, on y ajoute du sucre.
Pour fabriquer du chocolat au lait, on y ajoute du sucre et de la poudre de lait.
Quant au chocolat blanc, il ne contient lui aucune pâte de cacao.
Pour augmenter l’homogénéité, l’onctuosité, la finesse et les arômes du chocolat il faut passer par l’étape du Conchage qui permet de chauffer et brasser la pâte afin de la rendre la plus souple et la plus lisse possible.
Enfin, La pâte obtenue doit être tempérée pour passer de l’état liquide à l’état solide. Cette étape permet une bonne cristallisation et une stabilité du chocolat en lui donnant un aspect brillant, une texture fondante et tout son croquant. Sa durée de conservation dépend aussi du tempérage.
Nous espérons que cet article vous a plu et nous vous attendons sur notre site pour partager de savoureux instants chocolatés.
